Ban đầu, con người không có khả năng tiêu hóa sữa động vật, vậy nhưng ngày nay, nhiều nhóm dân cư lại có thể làm được điều đó.

Sự thích nghi tiến hóa này đặt ra câu hỏi: vì sao việc tiêu thụ sữa lại mang lại lợi ích cho một số cộng đồng nhất định?

Mối quan hệ giữa con người và sữa đã kéo dài hàng nghìn năm, với nhiều thay đổi quan trọng theo thời gian. Trong khi sữa thực vật như sữa đậu nành hay sữa hạnh nhân đang trở nên phổ biến vì lý do dinh dưỡng hoặc đạo đức, thì việc uống sữa động vật đã xuất hiện từ thời những nông dân và mục dân chăn nuôi gia súc đầu tiên ở châu Âu. Trong phần lớn lịch sử loài người—khoảng 300.000 năm—việc tiêu thụ sữa chỉ giới hạn ở trẻ sơ sinh. Tuy nhiên, vào khoảng 10.000 năm trước, con người bắt đầu uống sữa thường xuyên nhờ vào quá trình thuần hóa gia súc như bò và cừu. Ngày nay, thói quen uống sữa phổ biến ở các khu vực như Bắc Âu và Bắc Mỹ, nhưng lại ít phổ biến hơn tại Đông Á và nhiều nơi khác trên thế giới.

Từ góc độ sinh học, việc tiêu thụ sữa ở tuổi trưởng thành là một điều kỳ lạ. Trong sữa có chứa lactose, một loại đường cần đến enzyme lactase để tiêu hóa. Trẻ sơ sinh sản sinh lactase tự nhiên để hấp thụ sữa mẹ, nhưng sau khi cai sữa, lượng enzyme này thường giảm dần, khiến nhiều người gặp khó khăn khi tiêu thụ sữa động vật. Những ai thiếu lactase có thể gặp phải triệu chứng như đau quặn bụng, đầy hơi hoặc tiêu chảy sau khi uống sữa.

Không giống con người, hầu hết các loài động vật có vú đều mất khả năng sản sinh lactase sau giai đoạn sơ sinh. Những người châu Âu đầu tiên uống sữa có thể đã trải qua nhiều khó chịu về tiêu hóa. Tuy nhiên, theo thời gian, đột biến di truyền đã giúp một số cá nhân duy trì khả năng sản xuất lactase suốt đời—một đặc điểm được gọi là duy trì lactase. Đột biến này lần đầu tiên được phát hiện ở châu Âu khoảng 5.000 năm trước, mang lại lợi thế tiến hóa đáng kể ở những khu vực sữa trở thành nguồn thực phẩm quan trọng. Ngày nay, duy trì lactase phổ biến ở Bắc Âu, một số khu vực ở châu Phi và Trung Đông, nhưng hiếm gặp hơn ở Đông Á và Nam Mỹ.

Vậy điều gì khiến việc uống sữa trở nên có lợi? Một giả thuyết cho rằng sữa cung cấp nguồn dinh dưỡng quan trọng, giúp giảm nguy cơ đói kém. Tuy nhiên, giả thuyết này chưa đủ thuyết phục vì vẫn còn nhiều nguồn thực phẩm khác có sẵn. Thêm vào đó, những người không có khả năng tiêu hóa lactose vẫn có thể sử dụng các sản phẩm từ sữa đã qua chế biến như phô mai hoặc sữa chua, vốn có hàm lượng lactose thấp hơn.

Bằng chứng khảo cổ cho thấy con người đã biết làm phô mai từ khoảng 7.200 năm trước—tức là rất lâu trước khi khả năng duy trì lactase trở nên phổ biến. Điều này cho thấy không phải tất cả các cộng đồng nuôi gia súc đều phát triển đột biến này.

Sự phổ biến của khả năng duy trì lactase có mối liên hệ chặt chẽ với các cộng đồng mục súc—những nhóm người dựa vào chăn nuôi gia súc để sinh sống. Những nhóm không có truyền thống chăn nuôi, như thợ săn hái lượm hoặc nông dân trồng trọt, không có xu hướng phát triển đặc điểm này. Tuy nhiên, không phải tất cả các cộng đồng mục súc đều sở hữu gene duy trì lactase. Chẳng hạn, người Mông Cổ, dù có chế độ ăn phụ thuộc nhiều vào sữa, lại có tỷ lệ duy trì lactase rất thấp. Điều này có thể là do họ chủ yếu sử dụng sữa lên men, một dạng sữa có hàm lượng lactose thấp hơn.

Một số nhà nghiên cứu cho rằng sữa mang lại lợi ích không chỉ về mặt dinh dưỡng, mà còn giúp các cộng đồng mục súc tăng cường miễn dịch trước các bệnh truyền nhiễm từ gia súc. Tuy nhiên, chưa có một lý thuyết nào có thể giải thích hoàn toàn sự khác biệt về tỷ lệ duy trì lactase trên toàn cầu. Những yếu tố như hàm lượng protein, canxi và vitamin D trong sữa có thể đã góp phần tạo nên sức hấp dẫn tiến hóa của nó.

Dù khả năng duy trì lactase tiếp tục lan rộng trong một số quần thể, chẳng hạn ở một số khu vực của Chile, nơi những người chăn nuôi gia súc thừa hưởng đặc điểm này từ tổ tiên châu Âu, nhưng tầm quan trọng của nó đang giảm dần ở những nơi có chế độ ăn uống phong phú. Ở các quốc gia giàu có, nơi thực phẩm đa dạng và dồi dào, áp lực tiến hóa để duy trì lactase gần như không còn.

Tuy nhiên, bất chấp những hiểu biết về tiến hóa, việc tiêu thụ sữa vẫn tiếp tục phổ biến trên toàn cầu. Mặc dù sữa thực vật đang dần trở nên thịnh hành, nhưng sản lượng sữa động vật vẫn gia tăng, đặc biệt là ở các quốc gia đang phát triển, điển hình như châu Á. Điều thú vị là sự gia tăng này xảy ra ngay cả trong các quần thể có tỷ lệ duy trì lactase thấp, cho thấy rằng lợi ích của sữa vẫn vượt qua những thách thức về tiêu hóa.

Các tổ chức quốc tế như Liên Hợp Quốc cũng khuyến khích việc nuôi các loài động vật cho sữa, chẳng hạn như lạc đà không bướu (llama), nhằm giúp các khu vực nghèo có nguồn thực phẩm dồi dào hơn.

Cuối cùng, dù những áp lực tiến hóa khiến con người thích nghi với việc uống sữa có thể đã giảm, nhưng sữa vẫn giữ một vai trò quan trọng trong chế độ ăn uống và đời sống văn hóa của nhiều cộng đồng trên thế giới. Từ một sản phẩm từng gây khó chịu cho hệ tiêu hóa, sữa đã trở thành một phần không thể thiếu của nhân loại—một hành trình tiến hóa đầy thú vị và bất ngờ.